SALMONELLOSE : INFORMATIONS GENERALES

Les Salmonelles, bactéries de la famille des entérobactéries, sont une des principales causes de maladie bactérienne d’origine alimentaire dans les pays développés. Elles se manifestent, chez l’homme, par des cas sporadiques, des toxi-infections alimentaires collectives ou des épidémies communautaires.

Après une période d’incubation de 12 à 36 heures en moyenne, les signes cliniques observés sont une entérocolite aiguë avec apparition brutale de douleurs abdominales, de diarrhée, de nausées, de vomissements, de fièvre et de céphalées. La maladies touche plus fréquemment et plus sévèrement les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

La transmission de la bactérie à l’homme se fait, en premier lieu, par la consommation d’aliments d’origine animale contaminés et consommés crus ou peu cuits (viandes, œuf ou lait) et plus rarement par celle de fruits frais ou de légumes crus contaminés par des fécès animales. La transmission inter-humaine, liée à des défaillances des mesures d’hygiène, n’est pas rare.

SURVEILLANCE DES SALMONELLES EN FRANCE

En France, la surveillance des salmonelloses repose sur plusieurs systèmes complémentaires :

• le Centre National de Référence des Salmonella et Shigella (CNRSS), Institut Pasteur, Paris qui reçoit pour sérotypage les souches de Salmonella, isolées par environ un tiers des laboratoires hospitaliers et privés d’analyses et de biologie médicale (LABM). L’analyse des tendances annuelles et mensuelles, régionales et départementales et l’élaboration de seuils d’alerte permet de détecter des augmentations anormales du nombre de souches pour un sérotype donné.

• Déclaration Obligatoire (DO) des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC). Les TIAC doivent être obligatoirement déclarées à la Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS) ou aux services vétérinaires départementaux (DSV), qui sont chargés de leur investigation.

• La surveillance vétérinaire, à laquelle participent 200 laboratoires, qui transmettent des souches isolées chez les animaux, dans des aliments et dans l’environnement. Ces souches sont étudiées au Laboratoire Central d’Hygiène Alimentaire (Agence Française de Sécurité des Aliments (AFSSA), Maisons-Alfort).

En France en 2000, 12 883 souches de Salmonella d’origine humaine ont été enregistrées au CNRSS. Parmi ces souches, les sérotypes Enteritidis et Typhimurium représentent respectivement 36% et 29% des isolements. Depuis 1998, le nombre d’isolements humains de tous les sérotypes de Salmonella (Enteriditis, Typhimurium, Virchow, Hadar etc) a diminué (lire le BEH n°12/2001).

Prévention

En restauration collective (institutions médico-sociales, restauration commerciale et scolaire), des efforts doivent porter sur les points suivants : 1- le respect des bonnes pratiques de transport, stockage et préparation des aliments ; 2- le respect strict des chaînes du chaud et du froid ; 3- l’utilisation de mayonnaises industrielles et de préparations à base d’œufs pasteurisés et de poudre d’œufs.

En milieu familial, le respect de recommandations simples permettrait aussi de réduire les risques liés à la consommation d’œufs crus ou peu cuits. Les œufs, après leur achat, doivent être placés rapidement dans le réfrigérateur (4° C), où leur durée de conservation n’excédera pas 2 semaines. Les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries…) doivent être préparées le plus près possible du moment de la consommation et maintenues au froid. Par ailleurs, il est recommandé, aux personnes les plus sensibles (personnes âgées, malades, jeunes enfants et femmes enceintes), de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits.

Enfin, les viandes hachées et les viandes de volaille doivent être consommées cuites "à cœur ".

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