Communiqué de Presse – 13 Septembre 2000

La viande de bœuf hachée insuffisamment cuite augmente le risque de transmission des salmonelloses

La consommation de viande de bœuf hachée insuffisamment cuite peut jouer un rôle déterminant dans la transmission des salmonelloses. C’est la conclusion principale qui ressort de la parution dans le Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire (BEH) numéro 36/2 000 et dans la revue Clinical Infectious Diseases, des résultats de trois investigations d’épidémies survenues en France et d’une étude nationale réalisée sur ce sujet.

Les salmonelloses sont la première cause d'infections d'origine alimentaire dans les pays industrialisés. Elles surviennent sous forme d’infections sporadiques*, de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ou d’épidémies communautaires.

La transmission à l'homme se fait principalement par la consommation d'aliments contaminés, le plus souvent directement ou, plus rarement, lors de la préparation. La contamination de surface est sans conséquence pour la viande qui n'est pas hachée puisque la cuisson l'élimine facilement. Pour la viande hachée, la contamination est redistribuée au centre de la matière première et seule une cuisson "à coeur" de l'aliment permet alors de détruire les germes.

En France, en raison d'habitudes alimentaires, la viande rouge hachée est le plus souvent consommée peu cuite. Des recommandations doivent être diffusées auprès des consommateurs rappelant les risques liés à la consommation de viande de bœuf hachée crue ou peu cuite, et la protection contre ces risques, conférée par une cuisson "à cœur" (65°).

Par ailleurs, dans le cas de viande de bœuf hachée, congelée ou surgelée, la cuisson doit être effectuée sans processus de décongélation préalable qui augmente le risque de multiplication bactérienne dans l'aliment.

Cliniquement, les infections à Salmonella sont caractérisées par un épisode de gastro-entérite fébrile (diarrhée aigue et/ou fièvre supérieure à 38°), habituellement de gravité modérée.

Cependant, des formes graves survenant principalement chez les jeunes enfants et les sujets fragilisés (personnes âgées, immunodéprimées) sont responsables, chaque année, d'un nombre non négligeable d'hospitalisations et parfois de décès. Le diagnostic de ces infections repose essentiellement sur l’isolement de la bactérie dans les selles.

* non épidémiques

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Sylvain Coudon : 01-41-79-68-66

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